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2014年4月29日火曜日

La cuisine lyonnaise : Les Grattons(グラトン)


こちらヘッドフォンから本文の録音のダウンロードができます。 


Bonjour tout le monde, c’est Bertrand !
皆さんこんにちは、ベルトランです! 

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une autre spécialité de Lyon, les grattons.
今日は、リヨンのスペシャリテ「les grattons(グラトン)」についてお話しします。

Les grattons sont un plat traditionnel, souvent régional, composés de tissus adipeux de porc, d'oie ou de canard, qui sont confits dans leur graisse.
Parfois chauds, le plus souvent froids, ils sont servis à l'apéritif, en plat avec une salade, en accompagnement, ou utilisés dans des tartes, des tourtes ou autres spécialités culinaires.
les grattons(グラトン)は地方の伝統料理で、豚、がちょう、鴨などの脂で漬けられた料理です。
時には温かく、多くの場合冷たくいただき、アペリティフやサラダの付け合わせに、タルトやパイの具材や伝統料理に使われます。

 
La préparation des grattons
グラトンの作り方

Les bardes de porc (morceaux de maigre et de couenne) sont découpées en lanières et mises à confire à feu très doux dans une cocotte avec très peu d'eau.
豚の背脂の薄切り(脂肪分の少ない部位や豚の皮)を細長い帯状に切り、少量の水を入れた両手鍋の中に入れ、とろ火で煮込みます。
La graisse doit rester blanche, sans brûler ni roussir, elle donnera le saindoux utilisé dans de nombreux produits charcutiers. Après cinq à six heures, les parties confites sont égouttées, pressées et assaisonnées avec du sel, du poivre, des épices, parfois additionnées de quelques gouttes de vinaigre, d'ail ou de persil haché.
脂は白い状態のままでなければならず、焼いたり焦がしてはいけません。豚肉製品のラードになります。5~6時間後、脂漬けされたものの水分を切り、搾り、塩、コショウ、スパイス、時に数滴ビネガーを加え、ニンニクや刻んだパセリで味付けをします。

15 kg de gras de porc ne donnent généralement que 3 kg de grattons.
15kgの豚の脂で、たいてい3kgのグラトンしかできません。

 
Quelques recettes aux grattons
グラトンを使ったレシピ

Dans les Cévennes, on prépare la « Fougasse aux grattons d'oie ».
セヴェンヌ地域(フランス南部)では、「がちょうのグラトンのフーガス」を作ります。
En Auvergne, on prépare la « Pompe aux grattons » et dans le Morvan la « Galette aux griaudes ». Ce sont en fait des brioches ou cakes aux grattons. Les grattons remplacent ici le lard.
オーヴェルニュ地域(フランス中央部)では、「Pompe aux grattons(下記の写真)」やモルヴァン地方の「griaudeのガレット」があります。それらは、グラトンのブリオッシュや塩味のパウンドケーキのようなものです。ここではグラトンはラードの代わりに使われます。

Pompe aux grattons

Moi, je les utilisent plutôt en salade pour garnir une salade verte en remplacement des lardons, ou encore en omelette. On peut également farcir les volailles avec.
私は、ベーコンの代わりにグリーンサラダのトッピングに使います。あと、オムレツの中にも入れます。同様に、鶏肉のファルシ(詰め物)にも使います。
Mais ce que je préfère, c’est en apéritif avec un bon verre de vin rouge des Côtes-du-Rhône.
しかし、私にとってお気に入りの食べ方は、コートデュローヌの美味しい赤ワインと一緒にアペリティフにいただくことです。


Voila, à très bientôt pour une nouvelle découverte culinaire !
それでは、また近々、料理の発見のお話をお伝えします!

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